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Bernd Stumpp - medizinischer
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Ernährung / Fette und Öle
PhysiologieFette und Öle gehören, wie auch Kohlenhydrate und Proteine, zu den Grundnährstoffen des Menschen. Sie werden im menschlichen Körper unter anderem benötigt als:
Je nachdem, ob ein Fett bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist, spricht man von Fett oder fettem Öl (umgangssprachlich kurz „Öl“ genannt). In Pflanzen findet man Fette vornehmlich in Samen oder Keimen, im tierischen Organismus im Fettgewebe. Fette und Öle finden Verwendung als Nahrungsmittel (Speisefette und Speiseöle), und werden auch technisch zum Beispiel als Schmierstoff (Schmierfette, Schmieröle) eingesetzt. GewinnungFette werden entweder aus tierischen Produkten oder aus Pflanzen (Nutzpflanzen), teilweise auch in der chemischen Industrie gewonnen. Tierische Fette werden entweder direkt aus Fettgewebe geschmolzen (Schmalz, Tran, Talg) oder aber aus Milch (Butter) gewonnen.
Für Lebensmittel verwendete pflanzlichen Öle und Fette werden aus Ölpflanzen (z. B. Oliven) oder Ölsaat (z. B. Raps)durch Pressung oder Extraktion mit Dampf oder Lösungsmitteln gewonnen. Raffination und damit Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe macht die Fette für den Menschen nutzbar. Margarine ist ursprünglich tierischer Herkunft gewesen, wird heutzutage aber durch Hydrierung (Fetthärtung) der Kohlenstoff-Doppelbindung(en) (siehe Abb. 3 und 4) in den Fettsäure-Resten pflanzlicher Öle (Sonnenblumenöl, Rapsöl etc.) gewonnen. Dabei können sich Transfettsäuren bilden. Die physikalischen Eigenschaften eines Fettes (z. B. ob es fest oder flüssig ist) wird durch die Kettenlänge und besonders durch die Häufigkeit von Kohlenstoff-Doppelbindungen (siehe Abb. 3 und 4) in den Fettsäureresten beeinflusst. Pflanzlichen Fette enthalten viele ungesättigte Fettsäuren und liegen daher meist als Öle vor. Natürliche Fette enthalten meist unterschiedliche Fettsäuren, stellen immer ein Gemisch verschiedener klar definierter Fette mit einheitlicher molekularer Struktur dar und weisen keinen scharfen Schmelzpunkt, sondern einen Schmelzbereich auf. Die festen Produkte enthalten hohe Anteile langer und gesättigter Fettsäuren (siehe Abb. 3), wohingegen die Fettsäuren in den flüssigen Ölen überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigt sind (siehe Abb. 4). Beim Erhitzen zersetzen sich Fette zum Teil bereits unterhalb ihres Siedepunktes. Es wurden Hinweise gefunden, nach denen ein Fettgeschmack – neben den bereits bekannten Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß bitter und umami – eine weitere Qualität des Geschmackssinns darstellen könnte: In Mäusen führen in der Nahrung enthaltene Fettsäuren wie Linolsäure zu einer Aktivierung von Geschmackssinneszellen und Nervenzellen in den geschmacksrelevanten Bereichen des Gehirns.
Fette sind jedoch meist geruchs- und geschmacklos, wirken aber als Aromaträger. Der bei ranzigem Fett auftretende intensive Geruch stammt von kurzkettigen, freigesetzten Fettsäuren wie zum Beispiel Buttersäure, die für den menschlichen Organismus giftig ist. Fette als EnergiespeicherFette haben keinen Einfluss auf den osmotischen Zustand einer wässrigen Lösung wie zum Beispiel Zellsaft, Zwischenzellflüssigkeit, Blut und Vakuole. Sie bilden somit als Depotfett eine geeignete Speicherform für Energie - beim Menschen liegt die Menge dafür bei ca. 10 kg und mehr. Fette sind neben den Kohlenhydraten wie z. B. Zucker, die wichtigsten Energiespeicher der Zellen. Der physiologische Brennwert liegt mit 9,3 Kcal/g Fett mehr als doppelt so hoch wie bei Kohlenhydraten und Eiweiß mit 4,1 Kcal/g. Das Depotfett als Energiespeicher im menschlichen Körper stammt aus dem mit der Nahrung aufgenommenen Fett, oder aus in anderer Form dem Körper zugeführter Energie wie Zucker und Eiweiß, die in Fett umgewandelt wurden. Es ist umstritten, in welchem Umfang die Umwandlung der Hauptnahrungsbestandteile Fett, Kohlehydrate und Eiweiß unmittelbar zur Bildung von Fettgewebe beiträgt. Insbesondere aus Sicht der Kalorienlehre wird ein solcher Zusammenhang hergestellt. Andere Säugetiere können gut aus einem Energieüberschuss in der Nahrung Depotfette bilden. Die Dichte des menschlichen Fettgewebes liegt bei 0,94 kg/l, der
physiologische Brennwert (Energiegehalt) bei rund 7.000 kcal/kg. Gesättigte, ungesättigte und TransfettsäurenEine gesättigte Fettsäure ist eine Fettsäure, die keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen aufweist. Ein Beispiel dafür ist die Stearinsäure (Abb. 3).
Einige ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen essenziell, da sie vom menschlichen Körper nicht synthetisiert werden können. Dazu zählen Fettsäuren, die Doppelbindungen an bestimmten Positionen tragen, sogenannte Omega-n-Fettsäuren. Hierbei steht n für eine Zahl und beschreibt die Position einer der Doppelbindungen (Siehe Abb 4).
Bei der Omega-Zählweise wird vom Ende der Kohlenstoffkette (in der Abbildung links) aus gezählt. Die Doppelbindung nahe der Carboxylgruppe erhält daher die größte Zahl (in der Abbildung rechts). In der Abbildung der Linolensäure ist die Omega-Zählweise dargestellt. Für die Einteilung in die verschiedenen Gruppen der Omega-n-Fettsäuren ist nur die als erstes gezählte Doppelbindung entscheidend. Linolensäure ist daher eine dreifach ungesättigte Omega-3-Fettsäure. Neben ungesättigten Fettsäuren kommen in der Natur auch Transfettsäuren vor. Transfettsäuren fallen auch als Nebenprodukt bei der Margarineherstellung an und stehen unter Verdacht, gesundheitsschädliche Eigenschaften zu haben. FettverderbFette sind verderblich. Insbesondere durch Licht, höhere Temperaturen, Luftsauerstoff, Wasser oder Mikroben können sie sich chemisch verändern. In der Regel sind beim Verderb die Doppelbindungen oder die Esterbinden betroffen, wobei sie ranzig und daher giftig werden. Vorteilhaft schützt man Fette durch kühle, trockene, luftunzugängliche Lagerung. Gerne stehe ich Ihnen bei Interesse oder auch Fragen zur Verfügung. Hier können Sie unverbindlich Kontakt mit mir aufnehmen. >> Zurück zu: Ernährung Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fette |
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